做最好的餅乾你應該做的 5 件必需品

我一直在製作一批巧克力曲奇，並尋求將它們製作成豐滿但耐嚼的完美。

我迫切需要從作曲和編輯方法中分離出來，對我來說，烘焙就是治療。你熱衷於製作餅乾嗎？我是一個無恥的餅乾怪物。我只是喜歡烤餅乾。

烤餅乾雖然令人愉快，但也會充滿麻煩。您是否驚訝於在多批次餅乾中獲得一致性和一致性是多麼困難？我其實是。餅乾烘焙有時解釋起來比完成更簡單。而且，有時正是我們沒有意識到當前正在創建理想 cookie 的原因。

一個人的一周，我很興奮使用燕麥葡萄乾餅乾的耐嚼邊緣和光滑的中心，春天糖餅乾的正確顏色和天鵝絨般的光滑度，以及糖蜜餅乾的外觀當使用糖灑在它們暗褐色耐嚼的頂部上時，我感到很興奮。在接下來的 7 天裡，我的巧克力曲奇餅看起來像薄煎餅一樣扁平，薯片以一種非常不自然的方式突出在曲奇餅中，就像它們本來打算放在其他地方一樣。

困惑曾經標誌著我的烘焙，因為我想知道我的餅乾在哪裡走錯了。我檢查 cookie 並檢查我做錯了什麼。（他們很少再次回复。）

在生成了超過一千批的餅乾並聆聽和閱讀其他麵包師之後，我終於開始不斷地製作出很棒的餅乾。當他們不這樣做時，我現在使用線索來了解我完全犯下的哪些烘焙罪行導致了畸形或誤解的餅乾。

1.永遠不要低估發酵劑的力量。

小蘇打和發酵粉很重要——它們同樣是發酵劑，但它們的作用方式各不相同。幾年後，我的姐姐 Bethany 告訴我，她通過使用小蘇打和發酵粉來完善她的巧克力曲奇食譜。我立即嘗試了她的計劃。通過執行此操作，她避免了“扁平煎餅”餅乾一瞥。

我到了發現駕駛美國考試廚房區的聰明人在他們的餅乾中使用了這種技術。他們描述了為什麼發酵劑組合在“美國考試廚房最有益的領域：2012 年最佳食譜和評估”中發揮作用。

答案是這兩者（小蘇打和發酵粉）協同作用，使餅乾不僅上升，而且分配到適當的程度。

您的 cookie 沒有正確傳播或安裝嗎？考慮拆分涉及 2 個發酵經紀人的發酵量。當食譜需要 1 茶匙小蘇打時，請使用 ½ 茶匙小蘇打和 ½ 茶匙發酵粉。

2. 不同的麵粉包含不同的成分，因此它們會影響餅乾的烘烤、風格和增加方式。

您是否意識到亞瑟王麵粉的蛋白質含​​量比其他麵粉大得多？麵粉中的蛋白質含​​量會影響餅乾的密度。此外，您使用的麵粉的品牌名稱不僅會產生差異，而且麵粉的類型也會有所不同： 與使用全目標白麵粉相比，小麥粉會通過不同的巧克力曲奇餅乾製作獨特的餅乾。使用更多的手工麵粉，包括斯佩爾特小麥、黑麥或雜糧麵粉，可能會導致餅乾的偏好和質地非常不同。

糾正這個問題的最簡單方法是什麼？經常使用完全相同的麵粉——完全相同的品牌和相同的種類。我經常購買打折的麵粉或者我有優惠券。即便如此，為了你的規律和完善我的烘焙能力，我現在獲得了個人風格的麵粉並堅持下去。只有當我需要嘗試不同的麵粉並且想要各種不同的餅乾時，我才會轉換麵粉。

3. 檢查麵粉、發酵粉和小蘇打的保質期。

年齡可以有所作為。懷疑時，扔掉它。這些東西是負擔得起的。我通常相當節儉，但在一盒 67 美分的小蘇打上扔掉一批餅乾是不值得的。

4. 餅乾中使用的額外脂肪的類型因餅乾的特性而異。

我會根據食譜和我家裡的東西使用不同類型的額外脂肪。黃油、油和起酥油都會在餅乾中產生不同的味道和質地。毫無疑問，黃油在外觀上更勝一籌，尤其是在沒有添加物（椰子、堅果、燕麥片和許多其他食物）的純餅乾（如巧克力片）中。

即便如此，我在精確餅乾中使用 ½ 杯黃油和 ½ 杯油或起酥油也取得了成就。例如，巧克力曲奇、花生醬曲奇、燕麥曲奇只需 ½ 杯黃油和 ½ 杯油即可完成工作。在 Snickernoodles 和 Sugar cookies 中，黃油和起酥油混合物的功能非常好。

5.檢查各自烤箱溫度的規律性。

即使將溫度改變 10 度也會影響餅乾增加、展開和風味的最佳方式。有幾樣東西像餅乾一樣煩人，底部有點太褐色，中間繼續粘糊糊。有些烤箱在烤箱溫度計上標明的溫度下肯定不是恆定的。烤箱溫度計是每個麵包師的廉價且寶貴的工具，可確保餅乾烘烤至完美。